2 beringelas grandes

Sal, azeite, cheiro-verde e pimenta-calabresa a gosto

1 ½ xícara de quinoa cozida com sal

1 xícara de champignon em fatias

1 xícara de tomates-cereja cortados ao meio

1 xícara de grão-de-bico em conserva

½ xícara de pimentão amarelo cortado em cubinhos

½ xícara de mussarela cortado em cubinhos

¼ de xícara de queijo parmesão ralado

Aqueça o forno a 180ºC. Corte a berinjela ao meio, no sentido do comprimento e polvilhe com sal. Asse por 10 minutos. Ao esfriar, tire a polpa com uma colher e misture-a com a quinoa, o champignon, o tomate, o grão-de-bico escorrido, o pimentão e a mussarela. Tempere com o cheiro-verde e a pimenta. Recheie as metades da berinjela, regue com azeite, polvilhe com o queijo e leve ao forno até dourar.

Fonte: AnaMaria Receitas