Não é de hoje que médicos e nutricionistas alertam que o consumo de carne processada não é saudável. Agora, porém, que a Organização Mundial da Saúde colocou salsicha, presunto, bacon e afins na lista de produtos carcinogênicos e classificou a carne vermelha como “provavelmente cancerígena” o tema ganhou mais repercussão, com direito a críticas da indústria e alerta de nutricionistas para que a carne não seja banida dos cardápios. Enfim, está instalada a polêmica! E o consumidor, perdido em meio ao embate.   

A OMS obrigou-se a emitir nota de esclarecimento. “O relatório não pede que as pessoas deixem de comer carne processada, mas indica que limitar o consumo ajuda a reduzir o risco de câncer colorretal”, diz o texto. Já em 2002, a OMS recomendava moderar o consumo de tais produtos para reduzir o risco de tumores. A polêmica foi maior agora porque a OMS considerou que o grau de evidência que associa o consumo de carnes processadas ao desenvolvimento do câncer é equivalente ao que associa o tabagismo, a radiação solar e o álcool à mesma doença.

Entretanto, o grau de evidência demonstra apnas que os estudos foram bem conduzidos, dando confiabilidade aos resultados – não quer dizer que quem come carne processada corre tanto risco de desenvolver câncer quanto quem fuma. Estima-se que a influência do tabagismo em relação à incidência de todos os tipos de câncer é ao menos seis vezes maior do que a do consumo de carnes processadas.

Especialistas brasileiros afirmam que, embora esteja correta a recomendação da OMS, a ingestão desses alimentos não deve ser tratada como único fator responsável pelo desenvolvimento da doença. "O surgimento do câncer envolve fatores genéticos e ambientais, como a alimentação, mas também o tabagismo, a obesidade. A questão não se resume em comer ou não comer carne", afirma Fábio Guilherme Campos, presidente da Sociedade Brasileira de Coloproctologia.

Segundo o especialista, outros estudos já mostraram que carnes processadas ou vermelhas aumentam o risco de câncer colorretal, mas outros fatores têm o mesmo peso na prevenção. "Tão importante quanto reduzir a ingestão de carne é ingerir mais legumes, frutas e verduras", diz o médico.

Já os nutricionistas alertam para as diferenças entre os produtos. “Carnes processadas são nutricionalmente desbalanceadas, ricas em gordura, sal, corantes e aditivos”, dizem Ana Paula Bazanelli e Renata Furlan. “As carnes vermelhas são fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de ferro, zinco e vitamina B12”, completam. Mais uma vez, o segredo parece estar na moderação ao montar o cardápio.

Substituições que valem a pena

Geralmente, as pessoas optam por carnes processadas por serem mais baratas e práticas na hora da produção. A nutricionista Irani Gomes indica outras proteínas saborosas, nutritivas e magras, que podem substituir as carnes processadas usadas nos lanches e em outros pratos.