2 beringelas cortadas em cubos

6 colheres (sopa) de azeite

4 xícaras de cebola cortada em cubos

2 dentes de alho picados

2 xícaras de tomate cortado em cubos

1 1/2 colher (sopa) de vinagre balsâmico

1 colher (chá) de açúcar

200 g de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas em rodelas

1 colher (sopa) de alcaparras

2 colheres (sopa) de castanha de caju picada

Ponha a berinjela sobre uma peneira e polvilhe com sal. Reserve por 30 minutos. Enxágue escorra bem. Aqueça o azeite numa panela de pressão e refogue a berinjela por 15 minutos, mexendo às vezes. Junte a cebola, o alho, o tomate, o vinagre, o açúcar e a azeitona. Mexa e tampe a panela (se preciso, ponha um pouco de água). Cozinhe por três minutos após pegar pressão. Ao sair a pressão, abra a panela e ponha a alcaparra e a castanha. Mexa e deixe no fogo por cinco minutos, sem tampar. Ao esfriar, ponha numa tigela com tampa e leve à geladeira. Sirva com pão italiano.

Fonte: AnaMaria Receitas